امکان جایگزینی تخم‌مرغ با آرد سویا و اختلاط آرد گندم با جوانه گندم تثبیت شده در تولید کیک روغنی

سابقه و هدف: مصرف محصولات غله‌ای حاوی میزان بالای تخم‌مرغ نظیر کیک به دلیل خطر ابتلا به چاقی و افزایش سطح کلسترول خون به گروه خاصی از افراد جامعه محدود شده است. از این‏رو در این پژوهش جایگزین کردن تخم‏مرغ با آرد سویا و جوانه گندم تثبیت شده با آرد گندم در تولید کیک مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: از آرد سویا در سه سطح 0، 25 و 50 درصد (بر اساس وزن تخم مرغ) و از جوانه گندم تثبیت شده نیز در سه سطح 0، 5 و 10 درصد (بر اساس وزن آرد) استفاده شد. ویژگی‏های محصول نهایی نظیر رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ پوسته، بافت و ویژگی‏های حسی مورد بررسی قرار گرفت. به منظور اندازه‌گیری میزان تخلخل و رنگ پوسته، نرم افزار Image J استفاده شد. یافتهها: نمونه حاوی 50 درصد آرد سویا و نمونه حاوی 5 درصد جوانه گندم و 50 درصد آرد سویا دارای بالاترین میزان رطوبت و امتیاز پذیرش کلی و کمترین میزان سفتی بافت در هر دو بازه زمانی (2 ساعت و یک هفته پس از پخت) بودند. این در حالی است که بیشترین میزان حجم مخصوص و تخلخل به ترتیب به نمونه حاوی 5 درصد جوانه گندم و 50 درصد آرد سویا و نمونه حاوی 50 درصد آرد سویا تعلق گرفت. هم‌چنین با بررسی نتایج مشخص گردید که با افزایش آرد سویا و جوانه گندم در فرمولاسیون به ترتیب میزان مؤلفه L* و a* نسبت به شاهد 1 (نمونه فاقد تخم‌مرغ، آرد سویا و جوانه گندم) افزایش و کاهش یافت در حالی‏که آرد سویا سبب کاهش میزان مؤلفه b*و جوانه گندم سبب افزایش میزان این مؤلفه شد. نتیجه گیری: استفاده از آرد سویا و جوانه گندم پیش فرآیند شده در فرمولاسیون کیک روغنی، علاوه بر ارتقاء ارزش تغذیه‏ای، سبب بهبود برخی از ویژگی‏های تکنولوژیکی این محصول پر مصرف می‏شود. واژگان کلیدی: تخم‌مرغ، آرد سویا، جوانه گندم، بافت، رنگ پوسته